مقالات

از صفر تا صد طراحی آشپزخانه صنعتی

5/5 - (2 امتیاز)

طراحی آشپزخانه صنعتی، مهم‌ترین بخش از افتتاح و راه‌ اندازی رستوران، هتل یا تهیه غذاست. طراحی باید به شکلی باشد که نیروهای فعال به‌راحتی به بخش‌های تخصصی و مرتبط خود دسترسی داشته باشند. همچنین سرعت در انجام کارها و تحویل سفارش‌های مشتریان نیز باید در نظر گرفته شود. از طرفی مواردی مانند تهویه و تمیزکردن محیط رستوران نیز باید در نظر گرفته شود. در این مطلب همه چیز درباره چیدمان تجهیزات آشپزخانه صنعتی و نکات مهم آن بیان می‌شود. با ما همراه باشید.در مشاوره طراحی آشپزخانه صنعتی باید نکات زیادی مدنظر قرار بگیرد. از چگونگی آماده‌سازی آیتم‌های منو تا تجهیزاتی که برای پخت و پز نیاز است. از فضای کار برای پرسنل تا تعدادی کسانی که در روز به آشپزخانه رفت و آمد دارند. برای همین الگوهای مختلفی برای چیدمان آشپزخانه صنعتی تا کنون طراحی شده است که در این ویدئو به سه مورد خطی، بخشی و جزیره‌ای اشاره می‌کنیم. آشپزخانه اصولاً شامل پنج بخش است:

در این اینفوگراف پنج عنصر اصلی طراحی نقشه آشپزخانه‌های صنعتی معرفی شده‌اند. این پنج عنصر به ترتیب عبارتند از:

5 عنصر اصلی طراحی آشپزخلانه صنعتی

طراحی نقشه آشپزخانه صنعتی چیست؟

منظور از طراحی در آشپزخانه‌های امروزی صنعتی، تعیین محل و شکل اجرای قسمت‌های مختلف یک آشپزخانه است. موارد فوق همگی باتوجه‌به فضایی که برای آشپزخانه در نظر گرفته شده، اجرا می‌شوند. در این طراحی‌ها در واقع هدف به‌دست‌آوردن شکل درستی از چیدمان تجهیزات آشپزخانه صنعتی است.

همان‌طور که می‌دانیم یک رستوران صنعتی، بخش‌های متنوعی دارد. بخش انبار مواد غذایی، شستشو و پاک‌سازی، پخت‌وپز، تهیه غذا، تزئین و ارسال و…. از جمله بخش‌های مهم آن هستند. حال نحوه قرارگرفتن این بخش‌ها در کنار یکدیگر بسیار مهم است. زیرا طراحی نقشه آشپزخانه صنعتی باید به شکلی انجام شود که بیشترین سرعت، ایمنی، راحتی انجام کار و کیفیت را داشته باشد.

بنابراین منظور مستقیم از طراحی آشپزخانه صنعتی، نحوه قرارگیری بخش‌های مختلف آشپزخانه در کنار یکدیگر است. همچنین به‌کاربردن بهترین تجهیزات متناسب با فضا و نوع طراحی نیز بخشی از طراحی است. در این طراحی‌ها حتماً باید به یک سری فاکتورهای ایمنی، زیبایی، استانداردهای فضای آشپزخانه و… توجه شود. در بخش بعدی مطلب مهم‌ترین عوامل در طراحی نقشه آشپزخانه صنعتی بیان خواهند شد.

7 عامل بسیار مهم در تعیین نحوه چیدمان تجهیزات آشپزخانه صنعتی

لایه بندی و چیدمان تجهیزات آشپزخانه صنعتی

باید اطمینان حاصل کنید که طراحی نقشه دقیقاً بر اساس نیازهای شما و تسهیل ارتباط بین بخش‌های مختلف آشپزخانه انجام شده باشد. برای این منظور، باید 7 عامل مهم را در کار تیم طراح نظر داشته باشید:

  • بخش تحویل: هر آشپزخانه باید در فضای خود یک قسمت برای تحویل گرفتن مواد اولیه غذایی داشته باشد. اطمینان حاصل کنید که در نقشه آشپزخانه فضای کافی و وسیع برای قسمت تحویل وجود داشته باشد. توجه داشته باشید که این بخش به دلیل تحویل گرفتن بارهای سنگین می‌تواند شامل تجهیزاتی همچون باسکول یا مینی ماشین‌آلات و ابزار حمل‌ونقل شود.

دقت کنید که بخش تحویل باید نزدیک به بخش ذخیره‌سازی مواد غذایی باشد. البته در کنار این موضوع، حتماً باید توجه داشته باشید بخش تحویل نباید در فضای اصلی آشپزخانه باشد! این یکی از نکات حیاتی است که باید در طراحی آشپزخانه صنعتی در نظر گرفته شود.

  • بخش ذخیره: هر آشپزخانه صنعتی بدون شک باید بخشی برای ذخیره‌سازی مواد غذایی مختلف داشته باشد. مثلاً برخی مواد غذایی باید در فضاهای خشک و کم رطوبت نگهداری شوند. برخی دیگر نیز باید در دمای پایین‌تر در یخچال و فریزهای صنعتی نگهداری شوند.

همچنین در بخش ذخیره، کابینت‌ها و کمدهای مخصوصی برای ظروف تعبیه می‌شود. توجه داشته باشید که این بخش از نظر دما و تهویه بسیار حساس است. پس در نقشه باید به محل قرارگیری آن بسیار توجه شود.

  • بخش آماده‌سازی غذا: بسیاری از رستوران‌ها مشتریان خاص دارند. بعضی دیگر نیز مشتریانی با حساسیت‌های مخصوص دارند. از طرفی آماده‌سازی اولیه مواد غذایی برای بخش پخت عامل مهمی در افزایش سرعت و کیفیت پخت و تحویل غذاها است. براین‌اساس ممکن است بخش فوق در طراحی آشپزخانه صنعتی، خود شامل چندین قسمت شود.

قسمت‌های مختلف بخش آماده‌سازی باید فضای مناسب و کافی برای کانتر، تجهیزات برش و سایر تجهیزات خردکن، کاتر و… داشته باشند. همچنین معمولاً ظروف نگهدارنده اولیه مواد غذایی در بخش انبار و ذخیره‌سازی به این قسمت وارد می‌شوند. این ظروف و مواد غذایی پردازش شده آماده تحویل به بخش پخت، نباید با ظروف کثیف نگهدارنده انبار هیچ‌گونه ارتباطی داشته باشند.

نکته مهم درباره بخش آماده‌سازی غذا این است که بخش فوق باید نزدیک به قسمت ذخیره و خصوصاً یخچال‌های مواد فاسدشدنی باشد.

  • بخش پخت‌وپز: اصلی‌ترین قسمت آشپزخانه که عملیات پخت غذا در آن انجام می‌شود. در این قسمت باید تجهیزاتی متناسب با حجم و نوع غذای مدنظر برای پخت وجود داشته باشد. اجاق‌گاز، فر و سرخ‌کن‌های صنعتی، چرخ گوشت، کباب‌پز، دیگ‌های اتوماتیک پخت برنج و… از تجهیزات مهم بخش پخت‌وپز هستند.

در آشپزخانه‌های پیشرفته سیستمی با عنوان KDS نیز در این بخش وجود دارد. این سیستم هوشمند در واقع مستقیماً سفارش‌های ثبت شده مشتریان را روی نمایشگر آشپزخانه با جزئیات دقیق نشان می‌دهد. باتوجه‌به تجهیزات و شکل کار قسمت پخت‌وپز، فضای اختصاص‌داده‌شده و نحوه چیدمان تجهیزات آشپزخانه صنعتی بخش پخت بسیار مهم است.

  • بخش سرویس: آماده‌سازی و انجام بشقاب آرایی در این بخش انجام می‌شود. تأثیر آراستگی غذا و ترکیب صحیح آن در بشقاب در جذب و افزایش اشتهای مشتری بر کسی پوشیده نیست. بخش سرویس در طراحی آشپزخانه صنعتی باید با دو نکته مهم در نظر گرفته شود. یکی نزدیک بودن به سالن سروینگ و مشتریان و دیگری استفاده از تجهیزاتی مانند لامپ‌های حرارتی برای گرم نگه‌داشتن غذا تا زمان تحویل به مشتری است.
  • بخش بازگشت ظروف و پسماند مواد غذایی: در این بخش باید ابزار و تجهیزاتی برای بازگشت و چیدن ظروف کثیف بازگشتی از سالن سروینگ وجود داشته باشد. همچنین باید بهترین شرایط و تجهیزات برای دور ریختن پسماند غذاها ایجاد شود.

همچنین باید توجه داشت که باتوجه‌به وجود پسماند و سطل‌های زباله، این قسمت در صورت امکان باید دور از سالن سروینگ باشد. از طرفی ممکن است باتوجه‌به حجم غذای دور ریخته‌شده، نیاز به ابزار و تجهیزات تهویه باشد.

  • بخش شستشو: عملیات شستشو در یک آشپزخانه تجاری شامل شستشوی تمامی ظروف و ابزارآلات استفاده‌شده طی مراحل قبلی می‌شود. کابینت دیواری، وان شستشو، سینک‌های ظرف‌شویی سه محفظه‌ای، ماشین‌های ظرف‌شویی صنعتی و قفسه‌های خشک‌کن از جمله تجهیزات مهم در بخش شستشو هستند.

این بخش نسبت به بخش‌های قبلی، ملاحظات کمتری از نظر محل قرارگیری دارد. اما باتوجه‌به تجهیزات زیادی که دارد نیاز است تا فضای کافی به آن اختصاص داده شود. همچنین بهتر است برای سهولت انتقال ظروف کثیف، این بخش نزدیک به بخش بازگشت ظروف و پسماند باشد.

6 نوع اصلی پلان آشپزخانه صنعتی

طراحان باتوجه‌به موارد فوق و ترکیب آن با نکات زیبایی‌شناسی، تهویه صنعتی، تسهیل در رفت‌وآمد پرسنل و… چندین نوع چیدمان پیاده‌سازی می‌کنند. مرسوم‌ترین و محبوب‌ترین موارد نقشه طراحی آشپزخانه‌های صنعتی در این قسمت بیان می‌شوند:

طراحی خطی: در این مدل از طراحی نقشه تجهیزات آشپزخانه صنعتی، بخش‌های سرویس، پخت‌وپز و آماده‌سازی اولیه در یک خط قرار می‌گیرند. همچنین بخش‌های شستشو و انبار نیز در یک خط کنار یکدیگر قرار می‌گیرند. این نوع طرح برای فضاهای بزرگ با تعداد کارگران بالا و همچنین حجم سفارش‌ها بالا مناسب است.

الگوی چیدمان خطی در طراحی نقشه آشپزخانه صنعتی

طراحی جزیره‌ای: در این چیدمان از طراحی آشپزخانه صنعتی، بخش پخت‌وپز در مرکز قرار می‌گیرد. همچنین تلاش می‌شود تا سایر بخش‌ها به قسمت‌های پشت قسمت پخت‌وپز و دور از درب ورودی یا خروجی آشپزخانه قرار بگیرند. در این مدل نظارت نیروهای مختلف بر بخش‌های اختصاصی خودشان دقیق‌تر است. همچنین با طرح جزیره‌ای، انجام تمیزکاری محیط رستوران بسیار آسان‌تر می‌شود.

الگوی چیدمان جزیره ای در آشپزخانه صنعتی

طراحی منطقه‌ای: مشابه با نقشه یک واحد مسکونی، در این طراحی هر بخش از آشپزخانه قسمت مشخصی از محیط را به‌صورت مجزا اشغال می‌کند. یعنی اشتراکی بین بخش‌های مختلف وجود ندارد و محیط آشپزخانه کامل پوشش داده می‌شود. با این نوع طراحی، هر بخش فضای بیشتر و در نتیجه راحتی بیشتری برای انجام وظایف محوله خواهد داشت.
چیدمان فوق بیشتر برای رستوران‌های بزرگ با منوهای متنوع مناسب است. بهتر است برای رستوران‌های کوچک یا منوهای محدود به تعدادی غذا، طرح منطقه‌ای اجرا نشود!

الگوی چیدمان منطقه ای برای آشپزخانه صنعتی

طراحی گالری: در این نوع طراحی معمولاً فضای جلوی درب‌های ورودی و خروجی مشترک است. بخش‌های مختلف در انتهای سالن و در یک امتداد در کنار یکدیگر قرار می‌گیرند. به‌طوری‌که فردی که وارد درب ورودی می‌شود، تمامی بخش‌ها را می‌بیند. این طراحی برای فضاهای کوچک بسیار مناسب است.

الگوی چیدمان گالری در طراحی نقشه آشپزخانه رستوران

طراحی باز: در این طراحی که منحصربه‌فردترین نوع است، آشپزخانه کاملاً به سالن سروینگ باز است. یعنی مشتری می‌تواند آشپزخانه را در سالن سرو مشاهده کند. در برخی مطالعات نشان‌داده‌شده است که با این طراحی، رضایت مشتریان و سرعت تحویل سفارشات خصوصاً در رستوران‌ها افزایش‌یافته است.
مزیت بزرگ این طرح، این است که مشتریان می‌توانند صفر تا صد تهیه غذا را مشاهده کنند. این یک روش مناسب برای اعتمادسازی است. همچنین با این کار، فضای کمتری برای آشپزخانه اشغال می‌شود و فضای بیشتری به سالن سروینگ یا سایر بخش‌ها اختصاص می‌یابد.

الگوی چیدمان لایه باز برای آشپزخانه صنعتی

طراحی ارگونومیک: در این سبک از طراحی تجهیزات آشپزخانه صنعتی، هدف اصلی راحتی کارکنان است. برای این منظور سعی می‌شود فضا به سبکی طراحی شود که کارکنان بخش‌های مختلف با کمترین حرکت کارهای خود را انجام دهند.

به همین دلیل است که در چیدمان ارگونومیک، تمامی بخش‌ها در مجاورت یکدیگر قرار دارند. می‌توان گفت که بخش‌های مختلف در این نوع طراحی به یکدیگر راه دارند. به همین دلیل است که نیازی به حرکت زیاد نیست.

الگوی چیدمان ارگونومیک آشپزخانه رستورن

ضوابط طراحی آشپزخانه صنعتی

در مورد ساختمان آشپزخانه صنعتی بایستی استانداردهای طراحی آشپزخانه صنعتی معروف به HACCP بایستی رعایت شود. این قوانین و استانداردها در مورد تمامی فضای آشپزخانه ازجمله دیوارها، کف و فاضلاب، سقف، درب‌ها و پنجربه ها باید رعایت شود.

مشخصات عمومی ساختمان رستوران به این صورت است که شیب آن باید به گونه ای باشد که موجب تخلیه فاضلاب، دود و گرما شود. همچنین آشپزخانه باید در جایی قرار بگیرد که کمترین فاصله را از محل پخت رستوران دارد.

محل تخلیه زباله ها باید جوری تعبیه شود که دور از دید مشتریان و سالن باشد. برای این منظور باید درب پشتی طراحی شود تا انقال پسماند مواد غذایی و زباله ها به سادگی انجام گیرد.

نور طبیعی بهترین نور برای آشپزخانه صنعتی است و از خستگی جلوگیری می‌کند.

دیوارها باید بدون درز باشد تا مانع از رشد حشرات شود و قابلیت شستشو داشته باشد.

حد فاصل سقف و دیوار نباید زاویه داشته باشد، چراکه نظافت را دچار مشکل خواهد کرد و با ایجاد خلل و فرج موجب جمع شدن مواد آلوده و کپک و قارچ در این مکان ها می شویم.

دیوارها باید مقاوم به گرما و رطوبت و ضربات احتمالی باشد و در مناطقی که تجهیزات پخت قرار می‌گیرند کاملاً کاشی کاری شده باشد.

دیوارها باید لعاب دار و به رنگ سفید باشند تا آلودگی به سادگی تشخیص داده شوند.

کف آشپزخانه با شبکه آبرو تجهیز خواهد شد و با شیب حداقل 1 درصد آبها به فاضلاب منتقل می شود.

سخن پایانی؛ طراحی آشپزخانه صنعتی نیاز به تخصص و تجربه دارد

کانتر غذا و آشپز در آشپزخانه صنعتی

رعایت تمامی نکاتی که در این مقاله بیان شد و نکاتی که مجالی برای پرداختن به آن‌ها نبود، مستلزم تجربه و تخصص است؛ بنابراین امر طراحی چیدمان تجهیزات آشپزخانه صنعتی را باید به گروه‌های متخصص این امر سپرد. آپادانا تجهیز آمادگی دارد هر گونه مشاوره در زمینه راه اندازی رستوران و طراحی نقشه آشپزخانه صنعتی و همچنین خرید تجهیزات را در اختیار مشتریان خود قرار دهد. کافی است با ما تماس بگیری و یا از طریق فرم زیر درخواست خود را برای ما ارسال کنید:



    منبع: cloudkitchen

    5 دیدگاه در “از صفر تا صد طراحی آشپزخانه صنعتی

    1. سیامک گفت:

      یکی از کاملترین مقالاتی که در زمینه طراحی نقشه آشپزخانه صنعتی خواندن

      1. آپادانا تجهیز آراز گفت:

        از حسن نظرتان متشکریم

    2. ابوالفضل گفت:

      می توانید تعدادی از پلان های انجام شده آشپزخانه را در سایت بگذارید.

    3. محمدرضا گفت:

      هزینه طراحی پلان آشپزخانه صنعتی به تنهایی چقدر می شود؟

      1. آپادانا تجهیز آراز گفت:

        برای اطلاع از قیمت راه اندازی رستوران و هزینه طراحی نقشه آشپزخانه صنعتی با کارشناسان فروش ما تماس بگیرید و یا درخواست خود را از طریق فرم بالا ارسال بفرمایید

    دیدگاهتان را بنویسید

    نشانی ایمیل شما منتشر نخواهد شد.