ماشین ظرفشویی صنعتی

بخش شستشوی آشپزخانه صنعتی یکی از لایه‌بندی‌های اصلی در طراحی آشپزخانه صنعتی است. در این بخش ماشین ظرفشویی صنعتی در ابعاد مختلفی قرار می‌گیرد که توسط یک نفر متصدی کار شستن ظرف‌ها در آن انجام خواهد گرفت. در واقع یکی از پرکارترین بخش‌های آشپزخانه صنعتی همین بخش است. به طریق اولی ماشین ظرفشویی صنعتی از پرفروش‌ترین و پرکابردترین تجهیزات آشپزخانه صنعتی است.

چرا این بخش انقدر حساس است. خوب تصور کنید که لک کوچکی روی ظرف شما باقی مانده باشد. یا اینکه ظرف‌ها و قاشق و چنگال آنطور که از یک رستوران مجلل انتظار دارید برق نزند. این موضوع نمره منفی در کارنامه رستوران محسوب خواهد شد و حس می‌کنید که آنجا نظافت را آنطور که باید رعایت نکرده است.

انواع ماشین ظرفشویی صنعتی

ماشین ظرفشویی در آشپزخانه‌های صنعتی بر سه نوع تقسیم می‌شوند: ماشین ظرفشویی زیرکانتری، ماشین ظرفشویی ریلی و ماشین ظرفشویی 1200 بشقابه.

همچنین این تجهیزات به انواع اتوماتیک و نیمه اتوماتیک نیز تقسیم می‌شوند.

این دستگاه‌ها بر اساس سرعت عملکرد به ترتیب زیر عمل می‌کنند:

بر همین اساس می‌توان گفت دستگاه ظرفشویی زیرکانتری مناسب رستوران‌های کوچک و متوسط است و ماشین ظرفشویی 1200 بشقابه و ریلی در رستوران‌های بزرگ استفاده می‌شوند.

ماشین ظرفشویی زیرکانتری

در میان سه نوع دستگاهی که در بازار موجود است نمونه زیرکانتری از دیگر مدل‌ها فروش  بیشتری دارد. از این دستگاه می‌توان در انواع رستوران‌‌ها، فست فودها و کافه‌ها استفاده کرد. امروز از ماشین ظرفشویی زیرکانتری در منازل نیز به شکل گسترده استفاده می‌شود.

مشخصات این دستگاه به ترتیب زیر است:

• ظرفیت: 540 بشقاب
• جنس بدنه: استیل ضدزنگ
• مدت شستشو: 3 دقیقه
• کابری: رستوران ها، فست فودها و کافه‌های کوچک
• دمای آبکشی بالا
• شستشوی متمرکز

مشکل ماشین ظرفشویی زیرکانتری این است که نمی‌توان ظروف بزرگ مانند ظروف سلف سرویس را در آن قرار دارد. درواقع سبد دستگاه محدودیت دارد. ظروف بزرگ به دلیل حجمشان در این دستگاه قرار نخواهند گرفت و مجبور هستید آنها را جداگانه به صورت دستی بشویید.

ماشین ظرفشویی ۱۲۰۰ بشقابه

در رستوران‌های بزرگ معمولاً از ماشین ظرفشویی 1200 بشقابه استفاده می‌شود. این دستگاه ساختاری بسیار سیستماتیک دارد. شکل کار به این صورت است که درب از سمت بالا باز می‌شود و هر سبد ظرفشویی در مدت زمان یک دقیقه کاملاً شسته خواهد شد.

مشخصات فنی این دستگاه به صورت زیر است:

• ظرفیت: 1200 بشقاب
• جنس بدنه: استیل ضدزنگ
• دمای آبکشی 95 درجه

شکل دستگاه به صورت ایستاده است و نیاز به میز ورود و خروج دارد. تالارها، رستوران‌های بزرگ و بیمارستان‌ها از ماشین ظرفشویی 1200 بشقابه به صورت گسترده استفاده می‌کنند. این دستگاه به عملکرد بخش شستشو نظمی سیستماتیک می‌دهد و سرعت عملکرد مجموعه‌های غذایی بالا می‌رود.

بهتری مزیت آن به جز سرعت بالای شستشو در امکان شستشوی ظروف بزرگ است. همچنین با دمای بالای آبکشی که در دستگاه انجام می‌گیرد تمامی باکتری‌ها در آن از بین می‌روند.

ماشین ظرفشویی ریلی

این ماشین یک دستگاه شستشوی تمام عیار است. ماشین ظرفشویی ریلی به صورت سیستماتیک می‌شوید، آبکشی می‌کند، خشک می‌کند و در اختیار شما قرار می‌دهد. نمونه‌های ایرانی و غیرایرانی آن با ظرفیت  دو هزار بشقاب، در بازار موجود است و شرکت آپادانا تجهیز بر اساس اندازه و نیاز رستوران شما می‌تواند ماشین ظرفشویی مورد نیاز را در اختیار شما قرار دهد.

انواع ماشین ظرفشویی ریلی در مدل‌های خشک کن دار و ساده به مشتریان داده می‌شود. دستگاهی قدرتمند با خطوط ریلی متحرک که بسیاری از سازمان‌ها و شرکت‌های بزرگ امروز از آن استفاده می‌کنند.

تونل خشک کن که در نمونه‌هایی از آن استفاده می‌شود نیاز به نیروی انسانی را بسیار کاهش خواهد داد. کافی است شما سبد دستگاه را روی ریل‌های دستگاه قرار دهید و 40 ثانیه بعد ظروف شسته شده و براق را تحویل بگیرید.

سازمان‌ها و ارگان‌های بزرگ و یا بیمارستان‌ها و هتل‌های 5 ستاره از وجود این دستگاه می‌توانند کمال استفاده را بکنند. نکته مثبت اینکه ماشین ظرفشویی ریلی در مصرف آب و انرژی صرفه جویی می‌کند.

قطعات مختلف ماشین ظرفشویی صنعتی

قطعات ماشین ظرفشویی به قسمت های کنترل کننده، مصرف کننده و انتقال دهنده تقسیم می‌شوند. هر کدام نیز کارایی خود را دارد.

قطعات مهم ماشین ظرفشویی عبارتند از:

• بردهای الکتریکی
• سیم کشی
• المنت
• شیر برقی
• هیدروستات
• موتور آب
• پمپ تخلیه
• فیلتر آب
• غلتک قفسه

برندهای ماشین ظرفشویی صنعتی

ماشین ظرفشویی صنعتی نزدیک به دو دهه است در سراسر جهان تولید می‌شود. معروف‌ترین برندهای ماشین ظرفشویی صنعتی عبارتند از:

در ایران نیز سال‌ها است که ماشین ظروفشویی صنعتی تولید می‌شود. برند آپادانا تجهیز آراز نیز از این قاعده مستثنی نیست.

گفتنی است ماشین ظرفشویی ایرانی به دلیل گیربکس و نوع پمپ به کاررفته در آن از نظر کیفیت تفاوتی با نمونه‌های خارجی ندارد. همچنین به دلیل نوسان قیمت ارز و گمرک استفاده از برندهای ایرانی به صرفه‌تر است.

مهمترین مزیت استفاده از برندهای ماشین ظرفشویی صنعتی ایرانی در دسترس بودن قطعات یدکی و هزینه تعمیر و نگهداری کمتر است. بسیاری از برندهای خارجی که در بازار ایران عرضه می‌شوند خدمات پس از فروش ندارند.

قیمت ماشین ظرفشویی صنعتی

بر اساس اندازه و ظرفیت رستوران باید تجهیزات مورد نیاز را خریداری کرد. برند و نوع ماشین ظرفشویی در قیمت آن تأثیرگذار است.

دستگاه‌های زیرکانتری برای رستوران‌های کوچک و متوسط تولید شده است. دستگاه‌ ماشین ظرفشویی 1200 بشقابه در رستوران‌ها و تالارهای بزرگ استفاده می‌شوند و ماشین ظرفشویی ریلی نیز مناسب بیمارستان‌ها، هتل‌های بزرگ و سازمان‌ها و کارخانجات است.

عوامل مختلفی در قیمت این تجهیزات تاثیرگذار است که عبارتند از:

• نوع استیل ضدزنگ
• برند
• نوع پمپ شستشو و آبکشی به کار برده شده
• آپشن‌های ماشین ظرفشویی صنعتی
• ایمنی ماشین ظرفشویی

در انتخاب ماشین ظرفشویی صنعتی به جز قیمت ماشین ظرفشویی صنعتی باید به موارد زیر توجه کرد:

• کیفیت ساخت
• راحتی در استفاده
• مصرف آب و برق

سبد ماشین ظرفشویی

یکی از بخش‌های اصلی ماشین ظرفشویی سبد آن است. این سبدهای پلاستیکی در سه دسته کلی درست می‌شوند.

• سبد بشقاب: برای نگهداری بشقاب و دیس.
• سبد کاسه و لیوان: دارای لیوان‌های درشت برای نگهداری بین 16 تا 25 لیوان و کاسه.
• سبد قاشق و چنگال: دارای سوراخ‌های ریز و به صورت فله‌ای.

اندازه این سبدها معمولاً 50×50 سانتی متر و در ارتفاع 10 سانت درست می‌شوند. سبد ماشین ظرفشویی صنعتی به مدل و کارایی آن ربطی ندارد و در صورت خرابی به راحتی می‌توان آن را خریداری و جایگزین کرد.

مایع ماشین ظرفشویی صنعتی

مایع ماشین ظرفشویی صنعتی دارای مواد نگهدارنده هستند و PH آنها 12 و یا  13 است. قدرت پاک کننده بالا و لکه گیری فوق‌العاده موجب شده است این مایع که به صورت پودر هم درست می‌شود به سادگی لکه‌های ظروف مختلف را از آلومینیومی تا برنجی پاک کند.

مایع ماشین ظرفشویی صنعتی در داخل کشور تولید می‌شود. برای استفاده از این مایع، دمای دستگاه باید بین 60 تا 70 درجه باشد. همچنین بهتر است به ازای هر 2 لیتر آب بین 4 تا 6 گرم مایع و یا پودر استفاده شود. نکته مهم این است که در استفاده از مایع ماشین ظرفشویی صنعتی از تجهیزات ایمنی مانند عینک و دستکش ایمنی استفاده شود. چراکه این مایعات برای پوست و چشم مضر است.

نکات نگهداری و سرویس دوره‌ای ماشین ظرفشویی صنعتی

تمیزکاری روزانه سبدها، فیلترها و بازوهای پاشش آب

تمیزکاری منظم روزانه، یکی از حیاتی‌ترین اقدامات برای حفظ عملکرد بهینه ماشین ظرفشویی صنعتی است. در پایان هر روز کاری، سبدها (Basket یا Rack) باید از دستگاه خارج شده و با آب گرم و مواد شوینده مناسب شست‌وشو شوند تا از تجمع باقی‌مانده غذا و چربی جلوگیری شود.

فیلتر کف ماشین نیز باید باز شده و تمیز گردد. این فیلتر مانع ورود ذرات غذا به پمپ و سیستم تخلیه می‌شود و اگر تمیز نشود، می‌تواند موجب انسداد، بوی نامطبوع، و کاهش راندمان شستشو گردد. بازوهای پاشش آب که آب را با فشار روی ظروف می‌پاشند نیز باید به‌طور مرتب بررسی و تمیز شوند. اغلب این بازوها قابلیت باز شدن دارند تا هرگونه گرفتگی توسط مواد غذایی یا رسوبات حذف شود.

عدم انجام این اقدامات باعث افت کیفیت شستشو، افزایش زمان سیکل‌ها، و در نهایت استهلاک زودهنگام دستگاه خواهد شد. استفاده از یک چک‌لیست روزانه برای کارکنان آشپزخانه در این زمینه بسیار مفید است.

بررسی سختی آب و استفاده از رسوب‌زدا

یکی از تهدیدات مهم برای سلامت ماشین ظرفشویی صنعتی، رسوبات آهکی ناشی از سختی بالای آب است. در بسیاری از مناطق، آب دارای املاح معدنی بالایی است که در دمای بالا به شکل رسوب بر روی المنت‌های گرم‌کننده، دیواره‌ها و بازوهای آب‌پاش ظاهر می‌شود. این رسوبات می‌توانند کارایی دستگاه را کاهش داده، مصرف انرژی را افزایش دهند و موجب خرابی قطعات داخلی شوند.

برای جلوگیری از این مشکل، نصب دستگاه سختی‌گیر آب (Water Softener) به عنوان یک راهکار دائمی توصیه می‌شود. این سیستم، یون‌های کلسیم و منیزیم آب را حذف می‌کند و از تشکیل رسوب جلوگیری می‌نماید. همچنین، به‌طور دوره‌ای باید از محلول‌های رسوب‌زدا (Descaler) استفاده شود تا بخش‌های داخلی ماشین پاکسازی شوند.

برخی تولیدکنندگان، شوینده‌های خاصی همراه با ترکیبات ضد‌رسوب ارائه می‌دهند که استفاده از آن‌ها می‌تواند مکمل خوبی برای سختی‌گیرها باشد. بررسی ماهانه سختی آب با نوار تست سختی نیز به مدیران آشپزخانه کمک می‌کند تا زمان مناسب برای اقدام پیشگیرانه را تشخیص دهند.

زمان‌بندی برای سرویس تخصصی و بررسی قطعات اصلی

علاوه بر مراقبت‌های روزمره، ماشین ظرفشویی صنعتی نیاز به بازرسی‌های دوره‌ای تخصصی دارد. معمولاً هر 3 تا 6 ماه یک‌بار، تکنسین متخصص باید دستگاه را از نظر عملکرد صحیح پمپ‌ها، المنت‌ها، سیستم تخلیه، تایمرها، کنترل‌کننده‌های دما، سنسورها و برد الکترونیکی بررسی کند.

در صورت استفاده مداوم یا محیط‌های پرحجم، ممکن است این زمان‌بندی فشرده‌تر شود. سرویس تخصصی شامل تست فشار آب، بررسی نشتی احتمالی، کالیبره‌کردن ترموستات، و کنترل قطعات مصرفی است. هم‌چنین، بخش‌هایی مانند لاستیک درب (Gasket)، جت‌های آب، و اتصالات برقی باید بررسی و در صورت نیاز تعویض شوند.

عدم انجام این بررسی‌ها می‌تواند منجر به خرابی‌های ناگهانی، توقف عملیات شستشو، و هزینه‌های سنگین تعمیرات شود. بنابراین، عقد قرارداد سرویس دوره‌ای با شرکت‌های مجاز یا گارانتی‌دهنده دستگاه، سرمایه‌گذاری هوشمندانه‌ای برای حفظ عملکرد دستگاه در طولانی‌مدت است.