مقالات

فرمولاسیون و طرز تهیه 4 سس پایه و مادر که پایه تمام سس ها هستند

سس های پایه
5/5 - (4 امتیاز)

سس اساساً یک مایع به همراه بعضی عناصر غلظت و طعم دهنده است. هر کدام از چهار سس مادر از عناصر طعم دهنده و غلیظ کننده ی مختلفی تشکیل شده اند. هرچند در مواد تشکیل دهنده ی سه تا از سس های پایه و مادر، مخلوط آرد و روغن برای غلظت دهی بیشتر استفاده میشود که در هر کدام، این مخلوط مدت زمان کمتر یا بیشتری پخته میشود که به همان نسبت نتیجه ی کار، سسی با رنگ روشن تر و یا تیره تر حاصل میشود.

در هنر آشپزی، اصطلاح سس پایه به سس هایی اشاره دارد که پایه و نقطه ی شروع برای ساخت سس های متتوع ثانویه هستند که آنها را سس مادر نیز می نامند، زیرا هر یک مانند سر خانواده ی منحصر به فرد سس هستند.

در زیر، آپادانا تجهیز آراز چهار سس پایه یا مادر را تجزیه خواهد کرد و نمونه هایی از بعضی سس های ثانویه را که می‌توان از این سس ها تهیه کرد را شرح می دهد:

1- سس بشمال (Bechamella)

احتمالاً ساده ترین سس پایه، بشمال است. اگر شیر، آرد و کره در اختیار دارید میتوانید یک سس بشمال سریع و ساده تهیه کنید. بشمال به واسطه ی غلیظ شدن شیر گرم با آرد و روغن بدست می آید. سپس می‌توانید آن را با پیاز، سیر یا ادویه طعم دار کنید سس بشمال میتواند به عنوان پایه ی برخی سس های سفید مثل سس خامه یا سس هایی با پایه ی پنیر باشد. در اینجا برخی از سس های ثانویه ی ساخته شده از بشمال آمده است:

  • سس خامه
  • سس صبحانه
  • سس فرانسوی
  • سس نانتوآ
  • سس پنیر چدار
  • سس خردل

 2- سس اسپانیایی (Espagnole Sauce)

سس اسپانیایی که بعضی اوقات به نام سس قهوه ای شناخته می شود، یکی از سس های مادر است که پخت آن کمی پیچیده تر است، این سس پایه با میزان زیادی از آرد و روغن غلظت یافته است، پس در این حالت مشابه ولوته می شود. تفاوت این است که سس اسپانایی ترکیبی از پوره سیب زمینی و سبزیجات خرد شده برای داشتن رنگ و طعم بیشتر است.

قبلا از اسپانول برای تصفیه محصولات استفاده می شده که دارای طعم سسی می باشند که به آن دمی گلاس گویند. دمی گلاس نقطه آغاز سس های کوچک متنوع می باشد و شامل ترکیبی از نیمی اسپانول، نیمی از مایه قهوه ای است که بعدا نصف می شود.

برای میانبر زدن باید مرحله دمی گلاس را بردارید و سس کوچک را مستقیما از اسپانول به دست آورید. ممکن است مقداری طعم و مزه را از دست بدهید اما زمانبر نمی باشد. ما در اینجا مثالهایی از سس های دارای اسپانول ارائه می دهیم:

  • سس مادیرا
  • سس روبرت
  • سس قارچ

3- سس هلندی (Hollandaise Sauce)

سس هلندی مانند سس های اصلی است که تا به حال به آنها اشاره داشته ایم اما خواهید دید که در واقع فقط تشکیل شده از مایع است و یک بخش غلظت دهنده که طعم نیز دارد. هلندی یک سس کره ای با مزه تند است که به آرامی از آب زدن به زرده تخم مرغ گرم به دست می آید.

سس هلندی، یک سس پایه امولیزه شده است و ما از کره استفاده می‌کنیم چون کل کره که جامد شیر و آب است میتواند امولسیون را بشکند. کره خالص است؛ بنابراین به ثابت ماندن امولسیون کمک میکند.

سس هلندی را می‌توان به تنهایی به کار برد و زمانی که روی سبزیجات، غذای دریایی و تخم مرغ قرار میگیرد خوشمزه می شود. اما برخی سس های ثانویه وجود دارند که از سس هلندی به دست می آیند:

  • سس درنایز
  • سس دیجون
  • سس فویوت
  • سس کرون
  • سس مالتایز
  • سس موزلین

4- سس گوجه فرنگی (Classic Tomato Sauce)

چهارمین سس پایه، سس کلاسیک گوجه فرنگی است. این سس یادآور سس کلاسیک گوجه فرنگی است که ما روی پاستا و پیتزا استفاده میکنیم، با این تفاوت که مزه ی بیشتری نسبت به آن دارد و درست کردن آن هم کمی زمان بیشتری میبرد.

ابتدا نمک را در ظرف می ریزیم، سپس سبزیجات معطر را اضافه میکنیم. سپس گوجه فرنگی را افزوده و اجازه میدهیم داخل فر به آرامی بجوشد. پختن سس در فر باعث میشود که تمام نقاط ظرف به یک اندازه بپزد، همچنین احتمال سوختن سس هم بسیار کاهش پیدا میکند.

طبق روش سنتی، سس گوجه فرنگی را با مقداری روغن و آرد غلیظ میکنند، بسیاری از سر آشپزها نیز از این روش استفاده میکنند. اما در واقع گوجه فرنگی خود به تنهایی باعث غلیظ شدن سس میشود. اینجا به معرفی بعضی از سس هایی که با سس گوجه فرنگی تهیه میشوند میپردازیم:

  • سس اسپانیایی
  • سس مخلوط
  • سس پروونشال

آیا شما می توانید سس دیگری به لیست ما اضافه کنید؟ برای ما در قسمت کامنت ها نظرات خودتان با بنویسید.

1 دیدگاه در “فرمولاسیون و طرز تهیه 4 سس پایه و مادر که پایه تمام سس ها هستند

  1. حسام گفت:

    در زمینه سس های پایه من از استاد حسینی خیلی استفاده کردم.

دیدگاهتان را بنویسید

نشانی ایمیل شما منتشر نخواهد شد.