12 نکته اساسی در ساختمان آشپزخانه صنعتی

 بر اساس قوانین رستوران داری مشهور به HACCP همه مجموعه‌های غذایی موظف هستند در طراحی آشپزخانه صنعتی و ساختمان آن اصولی را رعایت کنند تا بتوانند مسیر مجوزهای بهداشتی و قانونی را بردارند. شرایطی که در تمامی فضای آشپزخانه از جمله در دیوارها، کف‌ و فاضلاب، سقف، درب و پنجره باید رعایت شود.

این مقاله برای کسانی است که ساختمان رستوران خود را پیدا کرده اند و اکنون می‌خواهند به پروسه راه اندازی رستوران وارد شوند. در این مقاله به بعضی از نکاتی که در ساخت یک آشپزخانه صنعتی بسیار مهم و تاثیر گذار هستند اشاره می کنیم که می تواند در پروسه خرید شما اثربگذارد.

1- مشخصات عمومی ساختمان رستوران

بخش آشپزخانه معمولا در جای مناسبی از پروژه می بایست قرار بگیرد، به لحاظ شیب بندی جهت فاضلاب، تخلیه دود و گرما موقعیت پروژه به کیفیت بالای سازه کمک می‌کند. همچنین آشپزخانه باید در جایی قرار گیرد که فاصله محل پخت تا سالن در کوتاه ترین زمان طی شود و گرمای غذا حفظ شود و گارنیش نیز به هم نخورد.

حتما بخوانید: مرکز فروش لوازم آشپزخانه صنعتی در تهران

یکی از مهمترین نکات این است که محل تخلیه بار باید دور از دید مشتریان و عموم باشد. برای این مقصود می توان درب های پشتی برای رستوران درنظر گرفت تا انتقالات روزمره که بسیار هم اتفاق می افتد دور از چشم مشتریان انجام شود. از طریق دربهای پشتی نیز می‌توان مسیری برای انتقال زباله و پسماند مواد غذایی به بیرون از آشپزخانه درنظر گرفت.

2- نور طبیعی بهترین گزینه است

بهتر آن است که از نور طبیعی استفاده شود و برای همین موقعیت آشپزخانه بهتر است جنوبی باشند. عدم وجود نور کافی باعث بروز خستگی در کارکنان می شود در نتیجه دقت و نظافت در کار را کاهش می دهد.نور در قسمت های مختلف آشپزخانه باید کافی باشد. اگر بتوانیم از نور طبیعی استفاده کنیم علاوه بر صرفه جویی در مصرف انرژی، می توانیم به لحاظ روحی پرسنلی شاداب تر داشته باشیم.

3- دیوارهای نفوذناپذیر آشپزخانه صنعتی

دیوارهای آشپزخانه شامل آماده سازی، پخت و پورسیون باید صاف و بدون درز باشد تا علاوه بر جلوگیری از فضای مناسب برای رشد حشرات، قابل شستشو نیز  باشند.

حد فاصل سقف و دیوار نباید زاویه دار باشد زیرا نظافت را مشکل خواهد کرد. با ایجاد خلل و فرج و زاویه در دیوار موجب جمع شدن مواد آلوده و در نهایت کپک و قارچ در این مکان ها می شویم. بر این اساس بهتر است دیوار در محل اتصال به سقف قوص داشته باشد.

در مناطقی که سینک ها و لوازم طبخ قرار دارند، دیوار ها باید مقاوم به گرما، رطوبت و ضربات احتمالی بوده و کاملا کاشی کاری شده باشد. همچنین در کاشی کاری بایستی از کاشی هایی با ابعاد بزرگ بهره ببرید.

بهترین روکش دیوار ها لعاب دار و به رنگ سفید جهت تشخیص زود هنگام آلودگی است.

4- درب های آشپزخانه رستوران مثل دیوار است

در بهای ورودی به آشپزخانه به لحاظ استاندارد باید به صورت بادبزنی تعبیه شوند و معمولا از  پادری های مخصوص ضدعفونی کننده استفاده شود، هم چنین  بالای درب از سیستم پرده هوا جهت  عدم ورود حشرات و انتقال هوا استفاده شود.

در همه این درب ها از توری فلزی استفاده می‌شود تا جلوی ورود حشرات گرفته شود. همچنین بهتر است در بعد از درب با نصب حشره کش برقی یا پرده هوا احتمال ورود حشرات را به صفر برسانید.

5- سقف‌های رنگ روغن و با امکان شستشو

سقف آشپزخانه معمولا با رنگ روغنی پوشیده می شود. قسمت کف نیز از پوشش مناسب برخوردار باشد تا علاوه بر شستشوی  آسان، ماندگاری و دوام  زیادی در برابر شوینده های اسیدی داشته باشد.

فواصل سقف با دیوارها نباید دارای زاویه باشد، چون  نظافت را سخت کرده و موجب انباشته شدن جرم، کپک و قارچ می شود. همچنین به دلیل اینکه تجهیزات آشپزخانه صنعتی  سنگین و سخت می باشند، بهتر است از کاشی های با دوام در برابر ضربه، گرما و رطوبت استفاده شود.

6- کف آشپزخانه و شبکه فاضلاب و آبرو

شبکه  های آبرو با عمق 10 الی 15سانتی متر در نظر گرفته شود تا شرایط انتقال آب به فاضلاب اصلی با شیب حداقل 1 درصد میسر باشد. همچنین استفاده از شبکه های ضد زنگ برای آبراه الزامی است.

کف آشپزخانه باید کاملاً قابلیت تمیزکردن داشته باشد. هر سطح ناصافی و یا آسیب دیده ای باید به سرعت ترمیم شود.

قبل از ورود آب و فاضلاب به داخل چاه جاذب و یا در مکان هایی که به سیستم فاضلاب شهری متصل است نسبت به احداث حوضچه چربی گیر اقدام گردد لازم است حداقل هفته ای یک بار نسبت به جمع آوری اینگونه مواد اقدام شود.

7- پنجره های توری برای آشپزخانه صنعتی

همه پنجره‌ها بایستی کاملاً با توری پوشیده باشد و زوایای آن بایستی کاملاً سالم و رنگ شده باشد. همچنین بهتر است این پنجره ها قابلیت دید سالن از بیرون را نداشته باشند.

یکی از راه های ورود حشرات به محیط آشپزخانه دربها و پنجره ها می باشند .حتما می بایست پنجره ها با توری پوشانده شود و همچنین دربها دارای توری باشد، به منظور سهولت در رفت و آمد پرسنل که معمولا حامل مواد غذایی می باشند بهتر است از دربهای بادبزنی استفاده شود تا علاوه بر کاهش تماس دست پرسنل با دستگیره، تردد به آسانی امکان پذیر باشد.

8- گرمایش و سرمایش و تهویه ساختمان رستوران

یکی از عوامل مهم در آشپزخانه ها سیستم گرمایش و سرمایش می باشد تا علاوه بر رفاه پرسنل که تاثیر مستقیم برعملکرد آنها دارد، شرایط بهداشتی محیط نیز رعایت شود. هواکش ها باید در محل های مناسب با پوشش توری نصب شود و به طور معمول هفته ای یکبار در محلول های مخصوص شستشو با آب گرم غوطه ورشده تا چربی های آن به طور کامل پاک و شرایط انتقال هوا میسر شود.

در زمینه هود بهتر است بالای هر کدام از تجهیزات پخت هودی قرار داده شود. اگر این کار امکان پذیر نیست در بالای هر دو دستگاه می‌توان هود مشترکی را قرار داد. تمامی هودها باید قابلیت شستشو داشته باشند و در برابر چربی و حرارت مقاوم باشند. بهتر این است که هرچند وقت یکبار هودها مورد بازبینی قرار بگیرند و فیلترها شسته یا تعویض شود. زیراکه انباشتگی چربی بر روی آنها احتمال خطر آتش سوزی را بالا می‌برد.

9- در بخش انبار مواد غذایی را روی زمین نگذارید

انبار خشک مواد غذایی که شامل برنج، حبوبات و غیره می باشد که جهت  دپو به مدت طولانی مورد استفاده قرار می گیرد، به  لحاظ عدم تداخل پرسنل آشپزخانه بهتر است که انبار در مجاورت  درب ورودی قرار بگیرد و همچنین نفوذ آب و رطوبت به آن میسر نباشد.

ایجاد تهویه مناسب در این قسمت الزامی می باشد، کلیه درب ها ، پنجره ها و هواکش انبار باید مجهز به توری بوده تا به ماندگاری مواد اولیه شامل شکر، برنج و غیره کمک کند، دیوارها تا زیر سقف با کاشی پوشانده شود و سقف نیز با رنگ روغنی کاور شود، انبار نباید در معرض نور مستقیم آفتاب باشد تا باعث فساد مواد غذایی شود.

دمای انبار می بایست کنترل شود. بهترین دما برای  انبار 19-13 سانتی گراد می باشد که با دماسنج کنترل می گردد. قفسه های انبار  باید از کف 15 سانتی متر فاصله داشته باشند، پالت های انبار از جنس ضد زنگ و قابل شستشو میباشند.

توجه: مواد غذایی به هیچ  وجه به صورت مستقیم روی زمین قرار  نگیرد.

یکی از وظایف انبار دار این است که موادی که قبلا وارد انبار شده مورد  استفاده قرار بگیرد  و مواد  جدید به صورت منظم طبق تاریخ ورود مورد استفاده قرار بگیرد و قفسه بندی و مواد به صورتی باشد تا نظافت انبار به راحتی میسر باشد.

در داخل  انبار وجود یک میز برای قراردادن سوابق موجودی ها و همچنین اشیاء الزامی است ، همچنین یک ترازو برای توزین مواد اولیه هنگام ورود در نظر گرفته شود.

10- بخش سردخانه

ابعاد سردخانه زیر صفر و بالای صفر بستگی به متراژ آشپزخانه  و میزان پخت هر رستورانی دارد. معمولاً در رستوران هایی که حجم پخت بالایی ندارند از یخچال و فریزرهای ایستاده استفاده می شود. تفکیک مواد اولیه باید صورت کاملاً بهداشتی در سردخانه ها انجام گیرد.

به عنوان مثال گوشت ها، مواد لبنی، سبزیجات و ماهی هرکدام دارای دمای مختلفی جهت نگهداری هستند. گوشت 21-18 سانتی گراد، لبنیات 4 سانتی گراد و سبزیجات و صیفی جات 5-4 سانتی گراد.

سردخانه های مخصوص نگهداری مواد در صورت عدم تفکیک فسادپذیر میباشند، زیرا به دما و رطوبت متفاوتی احتیاج دارند. با توجه به حساسیت بالای اینگونه مواد و قابلیت فساد پذیری آنها، رعایت موازین بهداشتی، بسیار حائز اهمیت می باشد.

11- رختکن پرسنل مجزا و راحت

هر آشپزخانه باید مجهز به اتاق رختکن با لاکرهای مخصوص و انفرادی برای هر یک از پرسنل باشد. قسمت رختکن مردانه و زنانه باید از هم جدا بوده و دارای تهویه و نور مناسبی باشد. اتاق استراحت نیز جهت پرسنل در نظر گرفته شود.

کادر آشپزخانه باید در راستای مسائل بهداشتی هر روز قبل و بعد از کار استحمام کنند،پس وجود حمام الزامی است. به ازای هر 15 نفر یک حمام الزامی است.

12- سرویس بهداشتی جدا برای آشپزخانه

به ازای هر 15 نفر یک سرویس بهداشتی نیاز است. توالت باید دور از محیط پخت و سالن غذاخوری جانمایی شود و مجهز به سیفون و نور مناسب باشد. همچنین هر روز با مواد ضدعفونی کننده شسته شود.

مواد شوینده حتما به صورت مایع باشد.

توالت زنانه و مردانه می بایست جدا باشد.