منظور از آشپزخانه صنعتی چیست؟

آشپزخانه صنعتی (Commercial Kitchen) از دو واژه تشکیل‌شده است. آشپزخانه یعنی محلی برای پخت انواع غذا و صنعتی به این معنی که این عملیات پخت به‌صورت سیستماتیک انجام می‌گیرد. به‌این‌ترتیب آشپزخانه صنعتی درواقع محلی برای آماده‌سازی و پخت انواع غذا است که با استفاده از سلسله مراتب کاری وظیفه تهیه صدها بلکه هزاران  وعده غذای روزانه را برعهده  دارند.

برای چنین ساختاری نیاز است از تجهیزات آشپزخانه صنعتی نیز استفاده شود. این تجهیزات بر اساس کاربرد هر کدام در بخشی از آشپزخانه صنعتی که در نقشه طراحی آشپزخانه صنعتی مشخص شده است جای می‌گیرند. در ادامه در مورد طراحی انواع پلان آشپزخانه صنعتی نیز صحبت خواهیم کرد.

امروز آشپزخانه‌های صنعتی تبدیل بخشی  ثابت از دانشگاه‌ها، هتل‌ها، بیمارستان‌ها  برخی از سازمان‌ها و ادارات بزرگ شده‌اند.

ترکیب صنعت و آشپزخانه

ما به کسب‌وکار رستوران‌داری در سطح وسیع می‌گوییم صنعت رستوران‌داری. چرا؟! به این دلیل که از تمامی اصول یک صنعت پیروی می‌کند. اگر صنعت را تولید کالا و خدماتی  در بستر اقتصاد بدانیم که منبع اصلی درآمد گروه یا شرکت نشان‌دهنده صنعت مربوطه است بنابراین روا است که رستوران‌داری را نیز صنعت بدانیم.

در آشپزخانه نیز مانند هر کارگاه دیگری خط تولید داریم. بر این اساس بهینه‌سازی میزان خروجی و ظرفیت بالای آشپزخانه و سرعت عمل کارکنان و کاهش زمان آماده سازی و پخت غذا بسیار اهمیت دارد.

در خط تولید آشپزخانه صنعتی نیز غذاهای مختلف بر اساس سلایق مختلف مشتریان و گروه هدف تولید می‌شود. راه اندازی یک خط تولید جدید برای آشپزخانه وابسته به بازدهی اقتصادی کوتاه مدت و یا بلندمدت آن است.

به جز موارد بالا چیستی آشپزخانه صنعتی به نکات زیر نیز بازمی‌گردد:

• استفاده از تجهیزات آشپزخانه صنعتی  برای پروسه آماده سازی و پخت غذاها
• طراحی بهینه آشپزخانه صنعتی بر اساس مسئولیت هر بخش
• تخصصی شدن فعالیت‌ها در آشپزخانه صنعتی
• تولید انبوه غذا برای مشتریان در مقیاس‌ها صدها و بیشتر

کارآمدی آشپزخانه صنعتی

کارآمدی معانی مختلفی دارد. در صنعت رستوران‌داری آن را می‌توان به تولید غذا در کمترین زمان و با باکیفیت‌ترین متریال‌ها در نظر گرفت. برای این منظور روش‌های مختلف طبخ و تجهیزات پیشرفته‌ای و پلان‌های آشپزخانه مختلفی توسعه پیدا کرده است.

برای بهبود کارآمدی و بهینه‌سازی آشپزخانه صنعتی بایستی این چک‌لیست در صدر فعالیت‌های آشپزخانه صنعتی قرار بگیرد:

دلیوری کارآمد: غذا محصولی است که طول عمر پایینی دارد. یعنی بعد از پخت در بازه زمانی کمتر از 30 دقیقه باید به دست مشتری برسد. زمان کمتر از این نشان از ناکارآمدی آشپزخانه صنعتی و سیستم دلیوری آن دارد.

انبار بهینه: مدیریت انبار خود تخصصی جداگانه است. برای داشتن انبار بهینه بایستی به سیستم‌های آنلاین انبارداری مجهز بود. همچنین از بهترین و تازه‌ترین مواد استفاده کرد تا غذاها همگی تازه باشند. در انباز نیز انواعی از تجهیزات انبار شامل انواع قفسه‌بندی‌ها و ترولی‌ها قرار می‌گیرند.

آماده سازی غذا: بخش آماده سازی غذا باید دقیقاً مانند یک کارگاه و یا کارخانه غذاها را برای مرحله پخت آماده و حاضر کند. برای این کار شما به مجموعه‌ای از تجهیزات آماده سازی نیاز خواهید داشت.

پخت و پز با کیفیت: بی‌شک توانایی آشپز در مرحله پخت‌وپز بسیار مطرح است اما تجهیزات پخت در کیفیت نهایی غذا تأثیر اساسی دارند.

سرویس‌دهی: سرویس‌دهی مناسب نیز مانند همه بخش‌های آشپزخانه صنعتی و رستوران باید حرفه‌ای انجام بگیرد. چه‌بسا بسیاری از رستوران‌ها و مجموعه‌های غذایی به دلیل ساده‌گرفتن همین معیار مشتریان خود را از دست می‌دهند.

نظافت و نگهداری از تجهیزات: درزمینهٔ سرویس و نگهداری تجهیزات آشپزخانه صنعتی مقاله مفصلی در سایت آپادانا تجهیز آراز نوشته شده است. نظافت نیز بر اساس استانداردها هر 24 ساعت یکبار به صورت کامل باید انجام بگیرد و تمام تجهیزات و قسمت‌های رستوران و آشپزخانه صنعتی شسته شود.

با نظافت  بیشتر اعتماد و اعتبار بیشتری کسب می‌کنید و با نگهداری از تجهیزات و سرویس ماهیانه و سالیانه دستگاه‌ها جلوی هزینه‌های منجر به خرابی را خواهید گرفت.

تجهیزات آشپزخانه صنعتی که به آن‌ها نیاز داریم

فارغ از اینکه آشپزخانه کوچکی دارید یا رستوران بزرگی را راه اندازی کرده‌اید؛ در خرید تجهیزات آشپزخانه صنعتی باید به پنج نوع تجهیزات فکر کنید:

• تجهیزات پخت
• تجهیزات آماده سازی
• تجهیزات شستشو
• تجهیزات انبار
• تجهیزات سرویس

در خرید تجهیزات آشپزخانه صنعتی باید به دو نکته بسیاری مهم توجه کرد:

• گارانتی تجهیزات
• کیفیت متریال استفاده شده

در مورد گارانتی منطق مشخص است. بهتر است از بهترین برندهای تجهیزات آشپزخانه صنعتی خرید خود را انجام بدهید. این برندها با اعتباری که در بازار کسب کرده‌اند و خدمات پس از فروشی که می‌دهد می‌توانند ضامن خوبی برای کیفیت محصولات شما باشند.

سعی کنید به‌هیچ‌عنوان از تجهیزات آشپزخانه صنعتی دست دوم خرید نکنید. چراکه تجهیزاتی که به‌صورت دست دوم به دست شما رسیده است نه‌تنها مشکلات بهداشتی و نظافتی دارند بلکه در صورت خراب شدن و مشکلات فنی گارانتی و خدمات پس از فروشی نیز در کار نیست.

در مورد کیفیت متریال مورد استفاده موضوع کمی متفاوت است. شما در مورد آلیاژ مورداستفاده در کارگاه‌ها و کارخانه‌ها نمی‌توانید نظارت دقیقی داشته باشید. اما بهتر است در مشخصات کالا آلیاژ استیل ضدزنگ و همچنین ضخامت آن باید ذکر شود.

قیمت تجهیزات آشپزخانه صنعتی تا حد بسیاری زیادی تابع آلیاژ استیل ضدزنگی است که استفاده می‌شود. ازآنجاکه ورق استیل از خارج از کشور وارد می‌شود به همین دلیل قیمت تجهیزات نیز با نوسان قیمت دلار و نرخ گمرک تغییر خواهد کرد.

کار در آشپزخانه صنعتی

پرسنل رستوران طیف وسیعی را شامل می‌شوند. مهم‌ترین موقعیت‌های شغلی در رستوران عبارت‌اند از:

• مدیر یا ریاست رستوران
• حسابدار یا مدیر مالی
• صندوقدار یا مسئول فروش
• سرآشپز حرفه‌ای
• تیم آشپزها
• گارسون‌ها و سالن‌کارها
• پرسنل نظافت رستوران
• تیم بازاریابی و تبلیغات رستوران

لایه بندی و طراحی آشپزخانه صنعتی

بهینه‌سازی فعالیت‌ها در آشپزخانه صنعتی بسیار مهم است. به همین دلیل در طراحی نقشه و پلان آشپزخانه کارها به‌صورت بسیار حرفه‌ای و تخصصی تقسیم بدی می‌شود. در آشپزخانه صنعتی 5 لایه برای آشپزخانه تدارک دیده‌شده است. این پنج لایه عبارت‌اند از:

• بخش پخت
• بخش آماده سازی
• بخش شستشو
• بخش انبار
• بخش سفارش

همچنین طراحی آشپزخانه صنعتی بر اساس چیدمان و پلان‌ها به هفت نوع تقسیم می‌شود.

• طراحی خطی
• طراحی جزیره‌ای
• طراحی منطقه‌ای
• طراحی گالری
• طراحی باز
• طراحی ارگونومیک