اصول نگهداری مواد غذایی در آشپزخانه صنعتی

ورود مواد اولیه و تجهیزات آشپزخانه های صنعتی موردنیاز در هر بخش:

ورود تمامی مواد اولیه به داخل آشپزخانه باید توسط افراد واجد شرایط مورد کنترل و بررسی قرار گیرد.

دسته بندی تجهیزات آشپزخانه صنعتی مورد نیاز جهت دریافت مواد غذایی:

• باسکول جهت حجم زیاد
• ترازو برای حجم کم
• ترولی های چرخدار حمل مواد غذایی
• ترمومتر جهت کنترل مواد یخچال و فریز شده هنگام ورود مواد غذایی

ورود سبزیجات

پس از ورود سبزیجات، در ابتدا آنها را در وان های استیل مخصوص ریخته و پر از آب مینماییم تا گل و لای سبزیجات از آنها جدا شود (گل زدایی). سپس به وان استیل بعدی که آب آن آغشته به محلول ضد عفونی شده است انتقال می یابد تا چنانچه تخم انگل یا موارد مشابه داخل سبزی وارد شده، از آن جدا شود(گندزدایی).

و در مرحله آخر به وان پر آب بعدی که در اصطلاح به آن وان  آبکشی میگوییم، محلول پرکلرین اضافه میکنیم و به مدت معینی به حال خود رها می‌کنیم (ضد عفونی یا آبکشی). بعد از این مرحله سبزی آبگیری شده در یخچال مخصوص سبزیجات گذاشته می‌شود.

*توجه: سبزیجات به هیچ وجه نباید به محض ورود، به سالن پخت اصلی وارد گردند زیرا انگل های همراه سبزی به سرعت در سالن پخش میشود و محیط را کاملاً آلوده مینماید. افرادی که در قسمت شستشوی سبزی کار می‌کنند می‌بایست مجهز به لباس های مخصوص (پیش بند) بوده و بعد از اتمام کار از انتقال پیش بند به بخش های دیگر خودداری نمایند و دست‌های خود را با مواد ضد عفونی کننده بشویند.

فرآیند آماده سازی سبزیجات

این بخش در مجاورت سردخانه، آشپزخانه و سالادزنی می‌باشد. در این قسمت میزکار جزو مهم ترین تجهیزات آشپزخانه صنعتی است. چون سبزیجات موادی هستند که فرآیند آماده سازی آنها خستگی پرسنل را به لحاظ دردهای شانه، کمر و دستها به همراه دارد.

لذا مناسب بودن این میز تا حد چشمگیری میتواند از خستگی پرسنل جلوگیری نماید. طبق نظر کارشناسان بهداشت محیط، میز آماده سازی سبزیجات به دلیل آلودگی و سرایت آن به سبزیجات یکی از دغدغه های اصلی کارفرمایان به شمار می آید.

وسایل دیگر این قسمت شامل تخته مخصوص، سینک دو لگنه جهت شستشو، سبزی خردکن، دستگاه خردکن، ترولی مخصوص، پوست کن، کارد و مصقل میباشند.

بخش سالادزنی

در این بخش می بایست عرض میزها 80 سانتی متر باشد و ارتفاع آنها 85 سانتی متر به نحوی که پرسنل بتواند براحتی دور میز فعالیت خود را انجام دهند. به دلیل اینکه سالادها معمولاٌ به شکل سرد سرو میشوند، این بخش از حساسیت زیادی به لحاظ بهداشتی در امر تولید برخوردار است.

استفاده از کابینت، قفسه و رک های مخصوص و همچنین یخچالهای نگهداری، متداول میباشد.

 ورود مواد گوشتی

واحدهای غذایی می بایست مواد گوشتی را در نهایت نظارت بر مسائل بهداشتی حمل و مورد مصرف قرار دهند. لاشه های گوشت در ابتدا در مکانی در مجاورت سردخانه قرار دارند که مجهز به چنگک های مخصوص آویز گوشت است و بعد از آن عملیات خرد کردن و شستشو روی گوشت انجام می شود.

در این مرحله گوشت ها با توجه به نوع مصرف که به منوی رستوران بستگی خواهد داشت، در بسته های 3 الی 5 کیلویی قرار میگیرند، وزن و تاریخ روی آن درج می شود سپس به داخل سردخانه منقل می شوند.

در مراکزی که حجم پخت بالایی دارند، مانند بیمارستان، پادگان نظامی و … گوشت باید 24 ساعت قبل، از سردخانه زیر صفر به بالای صفر یا یخچال ها انتقال یابد تا از حالت انجماد خارج نشود. بعد از شستشوی مجدد، به قسمت آماده سازی منتقل می شود.

*توجه: به هیچ عنوان لاشه های گوشت یا مرغ برای یخ زدایی نباید داخل آب گرم قرار گیرند.

آماده سازی گوشت

با توجه به وزن بالای گوشت، تجهیزات آشپزخانه های صنعتی که در این بخش مورد استفاده قرار میگیرند باید از مقاومت بالایی برخوردار باشند. میزهای تخته کاری باید محکم و از جنس استنلس استیل با رویه پلی اتیلن یا چوب(بستگی به تاییدیه وزارت بهداشنت دارد) باشد.

به دلیل برخورد چاقو با رویه ی میز تخته کاری و ایجاد شکاف، باید پس از مدتی رویه  میز کار تراشیده شود. بهترین نوع میز جهت تخته کاری، میز استیل می باشد چون علاوه بر مقاومت در برابر چاقو، شستشو و نظافت آن نیز راحت می باشد.

به علت اینکه گوشت جزو مواد فساد پذیر است، انتخاب نوع میزکار از اهمیت بالایی برخوردار است. زیرا خراش ها و شکاف های ناشی از برخورد چاقو، محل رشد میکروارگانیسم ها بوده و شرایط انتقال آلودگی به ما بقی مواد را مهیا می کند.

یکی از بهترین مواردی که از رشد باکتری در میز کارها جلوگیری میکند، نمک سود کردن میزها پس از استفاده میباشد.

وسایل دیگری که در این قسمت مورد استفاده قرار میگیرد عبارتند از: ساطور، چاقو، مصقل، سینک های شستشو، قلاب استیل و ترولی های مخصوص حمل می باشد.

یخ زدایی مواد غذایی

غذاهایی که از سردخانه یا فریزر خارج می شوند، باید به علت اکتیو شدن باکتری ها سریعاً مورد استفاده قرار گیرند. یخ زدایی معمولاً بسته به نوع مواد غذایی و حجم آن متفاوت است. به توصیه کارشناسان برای یخ زدایی مواد گوشتی آن را به قطعات کوچک (کمتر از 5 کیلوگرم) تقسیم نمایید.

شایان ذکر است مواد غذایی فریز شده حتماً باید 24 ساعت قبل از مصرف در سردخانه بالای صفر دیفراست شود و بعد از رفع انجماد کامل به بخش پخت منتقل گردد. در غیر این صورت حرارت حین پخت به مرکز مواد غذایی نفوذ کرده و در نتیجه باکتری های موجود همچنان فعال خواهند ماند.

*توجه: پس از تهیه و تولید سالاد، هنگام دپو در یخچال می بایست درپوش یا سلفون روی آن قرار گیرد.