تجهیزات آشپزخانه های صنعتی

logo

آپادانا تجهیز ایرانیان

شرایط ساختمانی آشپزخانه های صنعتی


شرایط ساختمانی آشپزخانه های صنعتیReviewed by Apadana on Aug 8Rating:

 در اینجا به بعضی از نکاتی که در ساخت یک آشپزخانه ی صنعتی بسیار مهم و تاثیر گذار هستند اشاره میکنیم:

بخش آشپزخانه معمولا در جای مناسبی از پروژه می بایست قرار بگیرد،  به لحاظ شیب بندی جهت فاضلاب ، تخلیه دود و گرما. همچنین محل تخلیه بار باید دور از دید مشتریان و عموم باشد. یکی  از مهم ترین مسائلی که باید مدنظر قرار بگیرد مسیر انتقال زباله و پسماندهای مواد غذایی به بیرون آشپزخانه می باشد، همچنین فاصله محل پخت تا سالن  باید به صورتی باشد که کیفیت غذا به لحاظ گرمایش و بهم خوردن گارنیش  در نظر گرفته شود.

 

دربهای ورودی به آشپزخانه به لحاظ استاندارد باید  به صورت  بادبزنی تعبیه شوند و معمولا از  پادری های مخصوص ضدعفونی کننده استفاده شود ، هم چنین  بالای درب از سیستم پرده هوا جهت  عدم ورود حشرات  و انتقال  هوا استفاده شود .

 

دیوارهای  آشپزخانه شامل  آماده سازی ، پخت ، پورسیون  باید صاف و بدون درز باشد تا علاوه بر جلوگیری از  فضای  مناسب برای رشد حشرات ، قابل شستشو نیز  باشند  . سقف آشپزخانه معمولا  با  رنگ روغنی پوشیده می شود ، قسمت کف نیز از پوشش مناسب برخوردار باشد تا  علاوه  بر شستشوی  آسان، ماندگاری و  دوام  زیادی در برابر شوینده های اسیدی  داشته باشد. شبکه  های آبرو  با عمق 10 الی 15سانتی متر در نظر گرفته شود تا شرایط انتقال آب به فاضلاب اصلی با شیب حداقل 1% میسر باشد. همچنین استفاده از شبکه های ضد زنگ برای آبراه الزامی می باشد.

 

یکی از عوامل تاثیرگذار در آشپزخانه ها سیستم گرمایش و سرمایش می باشد تا علاوه بر رفاه پرسنل که تاثیر مستقیم برعملکرد آنها دارد، شرایط بهداشتی محیط نیز رعایت شود، هواکش ها باید در محل های مناسب با پوشش توری نصب شود و به طور معمول هفته ای یکبار در محلول های مخصوص شستشو با آب گرم غوطه ورشده تا چربی های آن به طور کامل پاک و شرایط انتقال هوا میسر شود . نور در قسمت های مختلف آشپزخانه باید کافی باشد . اگر بتوانیم از نور طبیعی استفاده کنیم علاوه بر صرفه جویی در مصرف انرژی ، می توانیم به لحاظ روحی پرسنلی شاداب تر داشته باشیم .

 

فواصل سقف با دیوارها نباید دارای زاویه باشد، چون  نظافت را سخت کرده و موجب انباشته شدن جرم، کپک و قارچ می شود. همچنین به خاطر شرایط آشپزخانه که لوازم سنگین و سخت در آن قرار دارد بهتر است از کاشی های با دوام در برابر ضربه ،گرما و رطوبت استفاده شود.  به عقیده کارشناسان بهداشت  محیط بهتر است از  کاشی های لعابدار  با رنگ سفید استفاده شود تا تشخیص آلودگی به خوبی میسر شود.

 

یکی از راه های ورود حشرات به محیط آشپزخانه دربها و پنجره ها می باشند .حتما می بایست پنجره ها با توری پوشانده شود و همچنین دربها دارای توری باشد، به منظور سهولت در رفت و آمد پرسنل که معمولا حامل مواد غذایی می باشند بهتر است از  دربهای بادبزنی استفاده شود تا علاوه بر کاهش تماس دست پرسنل با دستگیره، تردد به آسانی امکان پذیر باشد. جهت اطمینان از عدم ورود حشرات بهتر است بالای درب ورودی از حشره کش های برقی استفاده شود. جهت خروج بخارهای حاصل از پخت وگرما و دود در قسمت پخت استقرار هودهای مناسب  و مقاوم در بالای دستگاه های پخت ضروری است . تمام هودها می بایست از جنس استیل قابل شستشو و مقاوم در برابر چربی و گرما باشند،  فیلترها باید طوری طراحی و ساخته شوند که  شرایط بازدید هفته ای را داشته باشند تا به صورت مرتب تمیز یا در صورت لزوم تعویض شوند زیرا  انباشته شدن چربی در این قسمت احتمال حریق را در بر خواهد داشت.

 

انبار خشک مواد غذایی که شامل برنج، حبوبات و غیره می باشد که جهت  دپو به مدت طولانی مورد استفاده قرار می گیرد ، به  لحاظ عدم تداخل پرسنل آشپزخانه بهتر است که انبار در مجاورت  درب ورودی قرار بگیرد و همچنین نفوذ آب و رطوبت به آن میسر نباشد. ایجاد تهویه مناسب در این قسمت الزامی می باشد ، کلیه درب ها ، پنجره ها و هواکش انبار باید مجهز به توری بوده تا به ماندگاری مواد اولیه شامل  شکر، برنج و غیره کمک کند ، دیوارها تا زیر سقف با کاشی پوشانده شود  و  سقف نیز با رنگ روغنی کاور شود، انبار نباید در معرض نور مستقیم آفتاب باشد تا باعث فساد مواد غذایی شود. دمای انبار می بایست کنترل شود. بهترین دما برای  انبار 19-13 سانتی گراد می باشد که با دماسنج کنترل می گردد. قفسه های انبار  باید از کف 15 سانتی متر فاصله داشته باشند ، پالت های انبار از جنس ضد زنگ و قابل شستشو میباشند.

 

توجه : مواد غذایی به هیچ  وجه به صورت مستقیم روی زمین قرار  نگیرد ، یکی از وظایف انبار دار این است که موادی که قبلا  وارد انبار شده مورد  استفاده قرار بگیرد  و مواد  جدید به صورت منظم طبق تاریخ ورود مورد استفاده قرار بگیرد و قفسه بندی و مواد به صورتی باشد تا نظافت انبار به راحتی میسر باشد. در داخل  انبار وجود یک میز برای قراردادن سوابق موجودی ها و همچنین اشیاء الزامی است ، همچنین یک ترازو برای توزین مواد اولیه هنگام ورود در نظر گرفته شود.

 

ابعاد سردخانه زیر صفر و بالای صفر بستگی به متراژ آشپزخانه  و میزان پخت هر رستورانی دارد. معمولاً در رستوران هایی که حجم پخت بالایی ندارند از یخچال و فریزرهای ایستاده استفاده می شود. تفکیک مواد اولیه باید صورت کاملاً بهداشتی در سردخانه ها انجام گیرد، به عنوان مثال گوشت ها ، مواد لبنی، سبزیجات و ماهی هرکدام دارای دمای مختلفی جهت نگهداری هستند. گوشت 21-18 سانتی گراد ، لبنیات 4 سانتی گراد و سبزیجات و میوه جات 5-4 سانتی گراد. سردخانه های مخصوص نگهداری مواد در صورت عدم تفکیک فسادپذیر میباشند، زیرا به دما و رطوبت متفاوتی احتیاج دارند. با توجه  به حساسیت بالای اینگونه مواد و قابلیت فساد پذیری آنها ، رعایت موازین بهداشتی، بسیار حائز اهمیت می باشد.

 

رختکن پرسنل

هر آشپزخانه باید مجهز به تاق رختکن با لاکرهای مخصوص و انفرادی برای هر یک از پرسنل باشد. قسمت رختکن مردانه و زنانه باید از هم جدا بوده و دارای تهویه و نور مناسبی باشد. اتاق استراحت نیز جهت پرسنل در نظر گرفته شود.

کادر آشپزخانه باید در راستای مسائل بهداشتی هر روز قبل و بعد از کار استحمام کنند،پس وجود حمام الزامی است. به ازای هر 15 نفر یک حمام الزامی است.

 

سرویس بهداشتی

به ازای هر 15 نفر یک سرویس بهداشتی نیاز است. توالت باید دور از محیط پخت و سالن غذاخوری جانمایی شود و مجهز به سیفون و نور مناسب باشد. همچنین هر روز با مواد ضدعفونی کننده شسته شود.

مواد شوینده حتما به صورت مایع باشد.

توالت زنانه و مردانه می بایست جدا باشد.

#تجهیزات آشپزخانه های صنعتی

تلفن تماس : 88952893 – 88978139
فکس: 88996174
میر علی : 09123173457
کریم پور : 09213373457
نشانی : تهران، میدان فاطمی، خیابان چهل ستون، خیابان دوم، پلاک 33، ساختمان پارس
ایمیل : info@apadanakitch.com

designed by Amirmohamad Balazade