تجهیزات آشپزخانه های صنعتی

logo

آپادانا تجهیز ایرانیان

سس های اصلی


سس های مادر:

4 سس مادر که پایه ی تمامی سس ها هستند:

 

در هنر آشپزی، اصطلاح سس مادر به سس هایی اشاره دارد که پایه و نقطه ی شروع برای برای ساخت سس های متتوع ثانویه هستند.

آنها را سس مادر می نامند، زیرا هر یک مانند سر خانواده ی منحصر به فرد سس هستند.

سس اساساً یک مایع به همراه بعضی عناصر غلظت و طعم دهنده است. هر کدام از 4 سس مادراز عناصر طعم دهنده و غلیظ کننده ی مختلفی تشکیل شده اند. هرچند در مواد تشکیل دهنده ی سه تا از سس های مادر ، مخلوط آرد و روغن برای غلظت دهی بیشتر استفاده میشود که در هر کدام، این مخلوط مدت زمان کمتر یا بیشتری پخته میشود که به همان نسبت نتیجه ی کار سسی با رنگ روشنتر و یا تیره تر حاصل میشود.

 

در زیر ما چهار سس مادر را تجزیه خواهیم کرد و نمونه هایی از بعضی سس های ثانویه را که میتوان از این سس ها تهیه کرد را شرح داده ایم:

 

Béchamel Sauce1-سس بشامل:

احتمالاً ساده ترین سس، بشامل است. اگر شیر، آرد و کره در اختیار دارید میتوانید یک سس بشامل سریع و ساده تهیه کنید. بشامل به واسطه ی غلیظ شدن شیر گرم با آرد و روغن بدست می آید. سپس میتوانید آن را با پیاز، سیر یا ادویه طعم دار کنید.

بشامل میتواند به عنوان پایه ی برخی سس های سفید مثل سس خامه یا سس هایی با پایه ی پنیر باشد.در اینجا برخی ار سس های ثانویه ی ساخته شده از بشامل آمده است:

سس خامه

سس صبحانه

سس فرانسوی

سس نانتوآ

سس پنیر چدار

سس خردل

 

Espagnole sauce-2- سس اسپانیایی:

سس اسپانیایی که بعضی اوقات به نام سس قهوه ای شناخته میشود، یکی از سس های مادری است که پخت آن کمی پیچیده تر است.

این سس که به آن سس قهوه ای نیز گویند یک سس مادر پیچیده تر است که با میزان زیادی از ارد و روغن غلظت یافته است.پس در این حالت مشابه ولوته میشود.تفاوت این است که سس اسپانایی ترکیبی از پوره سیب زمینی و سبزیجات خرد شده برای داشتن رنگ و طعم بیشتر است.

قبلا از اسپانول برای تصفیه محصولات استفاده میشده که دارای طعم سسی می باشند که به آن دمی گلاس گویند.دمی گلاس نقطه اغاز سس های کوچک متنوع می باشد و شامل ترکیبی از نیمی اسپانول ، نیمی از مایه قهوه ای است که بعدا نصف میشود.

برای میانبر زدن باید مرحله دمی گلاس را بردارید و سس کوچک را مستقیما از اسپانول به دست اورید.ممکن است مقداری طعم و مزده را از دست بدهید اما زمانبر نمی باشد.ما در اینجا مثالهایی از سس های را از اسپانول ارائه میدهیم:

سس مادیرا

سس روبرت

سس قارچ

 

Hollandaise Sauce3- سس هلندی

هلندی مانند سس های مادری است که تا به حال به آنها اشاره داشته ایم اما خواهید دید که در واقع فقط تشکیل شده از مایع است و یک بخش غلظت دهنده که طعم نیز دارد.هلندی یک سس کره ای با مزده تند است که به ارامی از آب زدن به زده تخم مرغ گرم به دست می آید.

سس هلندی، یک سس امولیزه شده است و ما از کره استفاده میکنیم چون کل کرده که جامد شیر و اب است میتواند امولسیون را بشکند.کره خالص است بنابراین به ثابت ماندن امولسیون کمک میکند

سس هلندی را میتوان به تنهایی به کار برد و زمانی که روی سبزیجات، غذای دریایی و تخم مرغ قرار میگیرد خوشمزه میشود.اما برخی سس های ثانویه وجود دارند که از سس هلندی به دست می آیند :

سس درنایز

سس دیجون

سس فویوت

سس کرون

سس مالتایز

سس موزلین

 

Classic Tomate Sauce4- سس گوجه فرنگی

  • چهارمین سس مادر، سس کلاسیک گوجه فرنگی است. این سس یادآور سس کلاسیک گوجه فرنگی است که ما روی پاستا و پیتزا استفاده میکنیم، با این تفاوت که مزه ی بیشتری نسبت به آن دارد و درست کردن آن هم کمی زمان بیشتری میبرد.

ابتدا نمک را در ظرف میریزیم، سپس سبزیجات معطر را اضافه میکنیم. سپس گوجه فرنگی را افزوده و اجازه میدهیم داخل فر به آرامی بجوشد. پختن سس در فر باعث میشود که تمام نقاط ظرف به یک اندازه بپزد، همچنین احتمال سوختن سس هم بسیار کاهش پیدا میکند.

طبق روش سنتی، سس گوجه فرنگی را با مقداری روغن و آرد غلیظ میکنند، بسیاری از سرآشپزان نیز از این روش استفاده میکنند. اما در واقع گوجه فرنگی خود به تنهایی باعث غلیظ شدن سس میشود. اینجا به معرفی بعضی از سس هایی که با سس گوجه فرنگی تهیه میشوند میپردازیم:

سس اسپانیایی

سس مخلوط

سس پروونشال

#تجهیزات آشپزخانه های صنعتی

 

تلفن تماس : 88952893 – 88978139
فکس: 88996174
میر علی : 09123173457
کریم پور : 09213373457
نشانی : تهران، میدان فاطمی، خیابان چهل ستون، خیابان دوم، پلاک 33، ساختمان پارس
ایمیل : info@apadanakitch.com

designed by Amirmohamad Balazade